‘환상의 정원’이 있다면 이런 곳이 아닐까? 전국의 양조장을 적잖이 가봤지만, 이곳만큼 양조장 주변 조경을 잘 꾸며놓은 곳은 여태 가보지 못했다. 일본인이 양조장을 겸한 주택을 지으면서 일본식 정원을 꾸민 게 1927년. 그후 근 100년의 세월이 흐르는 동안, 정원은 주인이 몇번 바뀌었지만, 우아한 자태는 여전했다. 오랜 세월 덕분에, 사람이 손댄 흔적들은 지워지고, 사계절을 100번 남짓 견뎌낸 정원은 범접할 수 없는 품격이 이끼처럼 켜켜이 쌓여 있었다.
양조장 입구에는 그 유명한 ‘해창 18도(알코올 도수) 막걸리’ 모형이 손님을 맞는다. 한때 ‘롤스로이스 막걸리’로 불렸던 그 술이다. ‘since 1927′이란 글자가 이곳의 역사를 한눈에 말해준다. 해창주조장. 땅끝마을 해남에 자리한 이 양조장은 호남을 넘어서, 한국을 대표하는 양조장으로 발돋음하고 있다. 그가 만든 해창 12도 막걸리 맛을 본 적이 있는가? 1만원이 조금 넘는 가격이지만, 곡물에서 비롯된 과일향, 단맛에 놀랄 것이다. 재료를 아끼지 않고, 제대로 만든 막걸리, 딱 그맛이다.
그러나, 논란은 여전하다. 한병에 출고가격(도매가)만 11만원인 해창 18도 막걸리는 ‘터무니 없이 비싼 가격’이라는 비난을 아직도 잠재우지 못했다. 어디 그뿐인가? 도자기병에 금 한돈으로 ‘해창’ 글자를 새겨 넣어 한병에 110만원을 받겠다는 ‘해창 막걸리 아폴로(21도)’도 곧 세상에 내놓을 작정이란다.
발효주를 증류하면 증류주가 된다. 막걸리를 증류하면 증류식 소주가 나오는데, 해창 18도 막걸리를 증류한 ‘해창 소주’도 개발 중이다. 그런데 세상에? 가격을 물어보니, 입이 다물어지지 않는다. 해창주조장 오병인 대표는 60도 소주 한병에 2320만원을 받겠다고 한다. 금 50돈을 녹여 술잔 하나를 만들어 소주 한병과 패키지로 팔겠다는데, 그 패키지 가격이 2320만원으로 책정할 생각이란다. 오 대표의 생각은 이렇다. “1000원짜리 막걸리 먹는 사람은 11만원 하는 막걸리를 쳐다보지도 않겠지만, 고가 술에 대한 선물 수요는 있게 마련입니다. 실제로 고급 와인이나 위스키는 100만원 넘는 제품이 꽤 있잖아요. 실제로 해창 18도 막걸리는 명절때만 소량 내놓는데, 금방 다 팔립니다. 사서 본인이 마시겠다는 수요보다는 선물 수요가 대부분입니다. 110만원 하는 막걸리, 2000만원이 넘는 소주 역시 고급 선물시장을 겨냥한 제품입니다.”
해창주조장 오병인 대표의 양조 이력은 그리 길지 않다. 지금의 양조장을 인수해, 막걸리를 내놓기 시작한 것은 2007년 즈음. 그러나, 1927년 이곳에 터를 잡은 일본인이 청주를 빚었고, 해방 후 2대, 3대 주인(오병인 대표는 4대 주인)도 막걸리를 빚었으니, 이곳 해창주조장의 양조 역사는 1927년까지 거슬러 올라간다.
“원래 막걸리를 좋아했고, 해창막걸리를 특히 즐겨 마셨어요. 택배가 흔치 않은 시절부터 서울까지 배달시켜 먹었어요. 그 인연으로 양조장 대표가 ‘이제 내가 나이가 많아 양조장을 운영하기 어려운데, 직접 맡아서 해보면 어떻겠냐’는 제안을 받았어요. 당시 다니던 회사를 그만두고 ‘은퇴 후 인생’을 고민하던 때라, 덜컥 양조장을 인수해버렸습니다. 양조 경험이 없는 사람이 정직한 재료(쌀, 누룩, 물만으로 만들고 일체의 감미료를 첨가하지 않는다)로 막걸리를 만들다 보니, 처음에는 힘든게 한두가지가 아니었습니다. 그러나 지금은 해창주조장이 호남을 넘어서 한국을 대표하는 양조장이라고 자부합니다.”
그의 자부심은 다소 과장된 측면이 있다. 그는 말했다. “전국에 막걸리를 만드는 양조장이 600개 되는데, 이들 전체 양조장이 만드는 막걸리는 2개로 나뉜다. 해창막걸리와 그외 막걸리로. 나는 그렇게 생각한다. 유기농찹쌀로 막걸리를 만드는 회사는 우리밖에 없다. 그것도 햅찹쌀만 쓴다. 이런 자부심으로 술을 만든다.” 유기농찹쌀로 막걸리를 만드는 회사는 해창주조장뿐만은 아닐 것이다. 하지만, 찹쌀 80%, 멥쌀 20%로 막걸리를 만드는 양조장은 드물다. 찹쌀 중에서도 가장 비싼 유기농찹쌀만 쓴다니, ‘재료는 아끼지 않는 양조장’이라는 생각은 든다.
오병인 대표의 자부심 대부분은 술 재료에서 비롯된 것이다. 그가 만드는 막걸리는 찹쌀 80%, 멥쌀 20%를 쓴다. 해창 막걸리 6도, 9도, 12도, 18도 막걸리 다 마찬가지다. 찹쌀은 양조장 근처 논에서 수확되는 유기농 찹쌀을 쓴다. 유기농찹쌀은 일반 찹쌀보다 35% 정도 더 비싸다. “찹쌀은 영어로 sweet rice’다. 단맛과 함께 감칠맛도 찹쌀에서 비롯된다. 단맛을 극대화하기 위해 물도 최대한 적게 넣는다.”
해창 막걸리의 ‘기분 좋은 단맛’ 비결은 하나 더 있다. 해창주조장은 고두밥을 쪄, 식힌 뒤 물, 누룩과 같이 버물여 발효공정에 들어가기 전, 다른 양조장에서는 하지 않는 공정을 하나 더 한다. 선풍기로 식힌 고두밥을 찬물로 다시한번 씻는 과정을 꼭 거친다. 막걸리의 단맛을 극대화하기 위해서다. “쌀로 고두밥을 찌면 밥 겉표면에 전분가루가 묻어 있다. 이대로 술을 만들면 다소 텁텁한 맛이 나는데, 이런 텁텁한 맛을 줄이려고, 고두밥을 다시한번 물로 씻는 과정을 거친다. 밥맛이 없을 때, 뜨거운 밥을 찬물에 말아 먹는 이치와 비슷하다. 이건 누구한테서 배운 게 아니고, 스스로 터득한 것이다. 어느 다른 양조장에서도 고두밥을 찬물로 다시 씻는다는 얘기는 듣지 못했다.”
해창 막걸리는 기본이 삼양주다. 한번의 밑술, 두번의 덧술로 막걸리를 만든다. 해창 6도, 9도, 12도 막걸리를 이렇게 만든다. 그러나, 알코올 도수가 18도 되는 ‘해창 막걸리 18도’는 좀 다르다. 두번이 아닌, 세번의 덧술을 한다. 사양주인 셈이다. 덧술을 한번 더 해서 효모 활동을 최대한 오랫동안 지속시켜 알코올 도수를 더 높인다. 사양주인 해창 18도는 그래서 도수 낮은 해창 막걸리보다 발효시간이 더 길다. 저온발효와 숙성에만 두어달 걸린다. 해창 18도를 제외한 술들은 발효와 숙성에 20일 걸린다. 세배 차이가 난다.
해창 막걸리 병 라벨 원산지를 자세히 살펴보면 누룩 외에 입국이란 단어가 눈에 띈다. 전통 누룩 외에 개량 누룩인 입국도 사용한다는 얘기다. 한국을 대표하는 전통주 양조장이 개량누룩은 왜 쓰는지 궁금했다.
“대부분 전통 밀누룩을 쓰고 입국은 조금 쓴다. 누룩만 쓰면 누룩취(누룩에서 비롯되는 고약한 냄새)가 나는데, 이걸 싫어하는 소비자들이 많다. 전통누룩만 사용하더라도 발효에는 문제가 없지만, 누룩취 때문에 누룩을 조금 덜 쓰고, 대신 개량누룩인 입국을 일부 넣는다. 전체 누룩량의 20%만 입국을 쓴다. 전통누룩도 우리밀로 만든 걸 쓴다. 수입밀로 만든 누룩을 쓰는 양조장들도 많지만, 우리는 국산밀을 쓴다. 누룩공장과 계약을 맺어 받아서 사용한다. 초기 5년은 직접 누룩을 만들기도 했는데, 일이 너무 많아서 누룩 만들기는 포기했다. 누룩은 전문가에게 맡기고 있다.”
한국을 대표한다는 해창주조장에서 누룩을 직접 만들지 않고 공장에서 만든 걸 쓰다니? 가양주연구소 류인수 소장, 청주의 화양 양조장(풍정사계 생산업체) 이한상 대표 같은 분들이 들으면 아쉬워할 대목이다. 이분들은 ‘내 누룩이 없으면 내 술도 없다’는 누룩 예찬론자들이다. 막걸리같은 발효주의 개성(특유의 향과 맛)은 누룩에서 비롯되기 때문이다.
해창주조장은 현재 6도, 9도, 12도, 15도, 18도 제품을 만든다. 6도는 식당에서, 15도 제품은 일부 골프장에서만 취급한다. 또, 18도는 한정 생산한다. 그래서 대형마트나 인터넷에서 손쉽게 구입할 수 있는 해창막걸리는 9도와 12도 제품이다. 그 중 가장 많이 팔리는 주력 제품은 해창 12도 막걸리다.
해창 18도는 일년에 세번만 생산한다. 추석, 구정 명절과 연말 정도에만 출시한다. 가격(양조장 출하가격이 11만원)이 높다 보니까, 주로 백화점에서 선물용으로 팔린다. 해창주조장이 지역특산주 제조업체이기 때문에 인터넷에서도 판다. 한번 만들 때 1000병 정도 만든다. 일년 생산량이 고작 3000병 남짓이다. 비싼 가격에도 불구하고, 거의 다 팔린다고 한다.
그러나, 해창 18도는 프리미엄 막걸리 답지 않게 환경에 나쁜 페트병을 쓰고, 라벨 디자인도 다소 조잡하다는 지적이 많다. 지금은 그 이름을 쓰지 않지만 출시 초기에는 ‘롤스로이스 막걸리’라고 부르기도 했다. 그러다, 롤스로이스측의 항의를 받고 삭제했다. 하지만, 허영만 화백이 그린 롤스로이스 차 그림은 여전히 라벨에 그려져 있다. 롤스로이스는 오병인 대표가 지금도 타고 다니는 차다. 막걸리에 어울리지 않는 롤스로이스 자동차 브랜드는 왜 썼는지 물어보지 않을 수 없었다.
“롤스로이스는 제조업의 상징같은 브랜드 아닌가? 제조업을 하는 입장에서는 최고의 경지, 가장 좋다는 의미다. 해창 18도 역시 최고의 막걸리라는 뜻에서 붙인 이름이다. 나중에 롤스로이스측에서 항의하길래 한마디 했다. ‘롤스로이스는 한국의 비싼 차값의 10배밖에 안되지만, 해창 롤스로이스는 100배 비싼 막걸리라고’. 하지만 항의를 받아들여 이름을 뺐다. 그래서 지금은 ‘해창 롤스로이스 막걸리’가 아닌 ‘해창 막걸리 18도’가 정식 이름이다.”
해창 막걸리 18도는 이름(롤스로이스)보다 가격이 더 논란의 대상이 됐다. 양조장 출하가격이 11만원이고, 이를 백화점에서 살 경우에는 18만원까지 줘야 한다. 아무리 유기농찹쌀을 쓴다고 해서 만원, 2만원도 아닌 11만원은 ‘너무 했다’는 비난은 여전하다. 가양주연구소 류인수 소장은 해창 18도에 대한 혹평을 숨기지 않았다. “비쌀 뿐, 시중의 잘 만든 막걸리와 다를 게 없다. 하나 다른 점이 있다면 가치 없이 비싸다는 것. 술의 가격은 맛보다 가치에 비례한다. 플라스틱(페트병)에, 입국에, 형편없는 디자인에, 특별하지 않은 원료를 사용하고도 11만원의 가격을 매겼을 때 소비자가 얼마나 동의할지는 의문이 든다.” 류 소장은 “값을 최대한 많이 쳐준다 하더라도 4만원 정도가 적당하지 않을까 한다”고도 했다.
그래서 오병인 대표에게 물었다. 해창 18도의 제조원가는 얼마나 되냐고? 그는 즉답을 피했다. “가격을 책정하고 국세청에 신고까지 했다. 아무런 문제가 없다. 어차피 대중적인 제품이 아니다. 수백만원짜리 와인은 문제 삼지 않으면서 11만원 하는 막걸리는 왜 문제인지 모르겠다. ‘막걸리는 값이 싸다’는 고정관념을 깨야 한다. 세계적인 와인, 꼬냑에 비하면 해창 18도는 아주 싼 술이다.”
‘동문서답’이 답답해 다시 물었다. 11만원 하는 해창 18도 제품의 병당 재료비는 어느 정도냐고? 다른 양조장과 달리, 비싼 유기농찹쌀을 쓴다고 하면서도 오 대표는 “재료비 비중(11만원 출고가격 기준)은 높다고 볼 수 없다”고 말했다. 오히려 운영 유지비 비중이 높다고 답했다. “발효와 숙성에만 2달 걸리는 만큼 운영비가 꽤 들어간다고 봐야 한다. 저온발효에는 에어컨 가동이 필수다. 1차 발효실은 27~28도, 저온발효-숙성실은 17도 정도를 늘 유지한다. 전기요금만 한달에 500만원 낸다.”
오병인 대표의 견해에 다 동의할 수는 없었지만 ‘정직한 재료가 좋은 술을 만든다’는 의견에는 이견이 없었다. 그는 만원 가량 하는 해창 12 막걸리를 예로 들어 프리미엄 막걸리를 설명했다.
“한병에 1만1000원인 해창 12도 막걸리부터는 프리미엄 막걸리라고 볼 수 있다. 가격은 저렴한 막걸리 가격의 10배나 된다. 하지만 재료비는 시중에 있는 막걸리보다 20배는 비싸다. 가격은 10배 비싸지만, 재료비는 20배나 된다는 얘기다. 대부분의 막걸리는 수입쌀 쓰거나 아니면 아예 쌀 대신 밀가루를 쓴다. 밀가루 막걸리가 생각보다 많다. 좋은 막걸리는 결국 좋은 재료를 쓰는 막걸리다. 우리 쌀과 누룩으로 정직하게 만든 막걸리라야 좋은 막걸리라고 할 수 있다. 재료, 노력, 시간을 아끼지 않아야 프리미엄 막걸리라고 할 수 있다.”
‘돈키호테’ 같은 오 대표가 요즘 가장 심혈을 기울이는 제품은 ‘해창 아폴로 21도’다. 아직 출시하지 않은 신제품이다. 그런데, 가격이 무려 110만원이란다. 막걸리 한병에 100만원이 넘다니, 도대체 누가 이걸 사서 마시겠나? 싶었다.
해창 아폴로는 도자기병을 쓴다. 11만원 하는 해창 18도는 프리미엄 막걸리 이미지에 어울리지 않게, 유리병도 아닌 저렴한 페트병을 쓴다고 욕 꽤나 먹었는데, 그에 대한 반작용인가? 생각도 들었다. 지금껏 막걸리를 도자기병에 담아 출시한 사례는 보지 못했다.
해창 아폴로는 도자기병에 쓰는데 그치지 않고 금 한돈으로 ‘해창’ 글자를 도자기병에 새길 예정이다. 도자기병 사용, 24K 금 한 돈으로 글자 새기기 등 패키지 재료비만 70만원이 넘는다.
해창 아폴로 술 재료는 해창의 다른 막걸리와 차이가 없다. 그러나, 제조 공정엔 더 정성과 시간을 기울였다. 발효와 숙성을 6개월 이상 오래 해, 맛이 부드럽고, 고유의 향이 나도록 했다. 발효만 2달 정도 걸린다. 오 대표는 “요즘 세상이 혼돈 투성인데, 해창 21도 마시고 별나라 다녀오시라는 뜻에서 ‘해창 아폴로’로 이름 지었다”고 말했다. 알코올 도수는 21도. 시중에 나와 있는 막걸리 중 21도 제품은 없다. 전문가들도 “쌀발효주인 막걸리는 21도까지 도수를 올리기가 쉽지 않다”고들 하지만, 오병인 대표는 “가능하다’고 자신한다.
100만원이 넘는 해창 아폴로 막걸리 역시 선물용 수요는 있을 거라는 게 오 대표의 예측이다. “100만원이 넘는 제품이라, 본인이 마시려고 살 사람은 거의 없을 것이고, 대부분 선물용으로 살 것으로 본다. 금 한돈이 붙어 있는 도자기병은 소장 가치도 있을 것이다. 사실, 선물용 와인은 100만원 정도면 얘기 거리도 안된다. 하지만 막걸리가 100만원이 넘으면 주목을 받지 않겠나 싶다.” 이쯤되면 오병인 대표가 전통주 양조인이기보다는 탁월한 마케터가 아닌가 생각이 들었다.
해창주조장의 소주도 곧 나온다. 해창 18도를 증류한 술이다. 35도, 45도, 60도 세 가지 알코올 도수의 소주를 내놓을 작정이다. 해창 18도 막걸리의 맑은 부분만 갖고 증류했다. 소주 이름은 팔만대장경을 본따 ‘대장경’이라 지었다. 우리나라에 증류주 기술을 전해준 나라가 몽골인데, 몽골의 침략을 불심으로 막기 위해 만든 것이 팔만대장경 아닌가?
소주 개발에서도 오 대표의 ‘마케팅 DNA’가 여지없이 발휘될 전망이다. 해창 60도 대장경 소주를 내년 일년 동안 소주잔 하나와 패키지로 묶어 2320만원에 팔 예정이다. 그냥 소주잔이 아니다. 24K 순금으로 만든다. 그것도, 무려 금 50돈이 들어간다. 잔 하나 제작비만 2000만원 조금 안된다고 하니, 술을 팔자는 건지 금을 팔자는 건지 헷갈릴 정도였다. 즉, 금 50돈으로 만든 소주잔 하나를 포함해서 대장경 60도 소주 가격이 2320만원이다. 술잔 안쪽에는 계량단위 금이 음각돼 있어 바텐더들의 ‘원픽’이 될 것으로 기대한다고 오 대표는 말했다. 잘 팔릴지는 이제 궁금하지도 않았다.